MeA Novembre 2015

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

Il Pan di Spagna


Pan di Spagna


Ripartiamo con la nostra solita rubrica culinaria.


Per chi fosse nuovo nella lettura vorrei ribadire il fatto che tramite una semplice mail potete chiedermi consiglio su qualsiasi cosa riguardi la cucina o consigliarmi voi un argomento da trattare per i successivi mesi.
In qualsiasi momento potete comunque consultare le precedenti rubriche nella sezione NEWSLETTER del nostro sito internet www.musicaearte.it (il link si trova in fondo alla pagina).

Questo mese vi parlerò di uno dei classici prodotti di base della pasticceria:
Il Pan di Spagna.

E’ sicuramente uno dei dolci più semplice come quantità e tipologia di ingredienti, ma al tempo stesso uno dei più insidiosi per quanto riguarda la realizzazione.

Il pan di spagna viene utilizzato in pasticceria come base di molti dolci come la mimosa, la sacher, la zuppa inglese, etc. E’ anche usato come base per le torte nuziali (la scelta è tra pan di spagna e millefoglie).
Spesso però viene anche consumato semplicemente da solo specialmente come sostituto dei biscotti o dei cornetti per la colazione.


Gli ingredienti principali sono tre:


  • le uova
  • lo zucchero
  • la farina

Vi sono poi altri ingredienti che possono migliorare il sapore, la friabilità e la leggerezza come il burro, la fecola di patate, il cacao, amidi in genere, miele, etc.

L’ingrediente primario è l'uovo (le uova).

Abbiamo già detto che generalmente un uovo pesa 50g ( 20g tuorlo e 30g albume).
Si parte dal peso delle uova per poter calcolare la grammatura degli altri ingredienti.
Di base si usano uova intere nelle ricette dei pan di spagna più classici.
Mantenendo però la stessa grammatura se ne può sostituire una piccola quantità con tuorli o con albumi.
L’aggiunta di tuorli darà al risultato finale una maggior pesantezza al dolce con un’alveolatura più piccola.
L’aggiunta invece di albume darà alveoli più grandi e una maggior leggerezza.

Secondo ingrediente è lo zucchero.

Di solito si usa lo zucchero semolato e la quantità è sempre uguale a quella della farina.

Terzo ingrediente è la farina.

Normalmente si usa una farina debole da biscotteria per rendere una massa più soffice e friabile.

Ingredienti secondari:
- burro: si aggiunge sciolto ma non bollente alla fine del montaggio. La sua presenza migliora il gusto, gli alveoli si stringono e il prodotto si secca di meno.
La dose massima di burro è di ¼ rispetto il peso dello zucchero.

- Fecola o amidi: si può aggiungere la fecola di patate o altri amidi fino ad un massimo della metà del peso della farina.
Ovviamente va tolta la stessa quantità della farina stessa. La presenza di amidi riduce gli alveoli e fa prendere elasticità al prodotto donandogli una buona friabilità.

- Frutta secca: va aggiunta sempre in polvere e insieme alla farina. Il peso non deve superare il peso dello zucchero.
Ogni 300g di polvere di frutta secca togliere 100g di farina.

- Cacao: Il suo peso va tolto dalla farina con un massimo di 80g per 1 kg di farina.

- Cioccolato fondente: la dose massima è di 200g per 1 kg di farina. Va sciolto e amalgamato ad una piccola parte della montata prima della farina.
Se l’aggiunta deve essere fatta con il burro fuso, sciogliere il cioccolato con il burro.


Ricette base del Pan di Spagna:

Montata leggera

  • 1500g UOVA
  • 750g ZUCCHERO
  • 750g FARINA

Montata media

  • 1500g UOVA
  • 1000g ZUCCHERO
  • 1000g FARINA

Montata pesante

  • 1500g UOVA
  • 1500g ZUCCHERO
  • 1500g FARINA

Procedimento:

Cosa molto importante per una buona riuscita è quella di scaldare le uova con lo zucchero in un pentolino fino a raggiungere una temperatura massima di 45°C.

Tramite questo procedimento le uova montano più facilmente e senza stressare troppo la fibra successiva del composto.


Uso di una PLANETARIA

  • Montare le uova con lo zucchero usando la frusta. (15 circa)
  • Per capire se la montata è pronta si deve vedere se ‘scrive’. Bisogna alzare il composto con la frusta, farlo cadere sul resto della montata e vedere se rimane in superficie per poco tempo.
  • Setacciare la farina con un setaccio o colino.
  • Una volta pronta la montata cambiare la frusta con la foglia (non deve più montare) e incorporare la farina delicatamente (a velocità minima).
  • Una volta incorporata la farina mettere in una teglia precedentemente imburrata e infarinata.
  • Durante questa fase non bisogna mai sbattere la teglia. Per fare in modo che il composto sia uniforme rispetto alla teglia muovere delicatamente senza sbattere.
  • Cuocere a 180°C per 40 minuti circa.
  • Come si capisce se è pronto? Assolutamente non con uno stuzzicadenti!!!!!
  • Pigiate con la mano sulla superfice, se il prodotto rimbalzerà senza lasciare l’impronta delle dita vuol dire che è pronto, altrimenti dovrà cuocere ancora.
  • Ovviamente il colore è una componente importante per capire se la cottura è vicino alla fine.
  • Durante la cottura è importante non aprire il forno. Il composto potrebbe abbassarsi.

Senza planetaria

  • Prima di tutto armarsi di tanta pazienza e di un braccio molto resistente.
  • Un volta montate le uova con lo zucchero incorporare la farina precedentemente setacciata con l’uso di una marisa. La farina va aggiunta poco alla volta al centro e con la marisa bisogna fare un movimento dall’alto verso il basso ruotando in continuazione il recipiente. Il movimento deve essere fatto molto delicatamente per non smontare il composto.


Per una teglia tonda dal diametro di 25 cm il peso delle uova è di 300g quindi la ricetta del Pan di Spagna a montata media è:

  • 300g UOVA
  • 200g ZUCCHERO
  • 200g FARINA

Pan di Spagna


Buon dolce e buon appetito.

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