MeA Marzo 2015

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

il MENU

 


In questo mese vorrei parlare di come stendere un Menu

La storia del cibo e della sua manipolazione è lunga quanto la storia dell’umanità.

Il menu è però un’invenzione relativamente recente.
Esso viene utilizzato per le prime volte a partire dalla fine dell’Ottocento, la belle époque. Nei ristoranti, che all’epoca erano legati agli hotel, inizia una vera e propria rivoluzione.

Le società, infatti, iniziavano a vedere il cibo non solo come bene per la sopravvivenza, ma come ricerca di emozioni e divertimento. In questo periodo viene diffuso il servizio alla russa, cioè l’uso di esporre il cibo dinanzi al cliente prima di essere degustato. Nelle classi ricche si afferma la moda del viaggiare per conoscere altri paesi e la ristorazione abbraccia per le prime volte la nuova clientela: il turista.

In questa fase relativa importanza hanno César Ritz e Auguste Escoffier.
Il primo, di origini svizzere, divenne successivamente il re degli albergatori fondando il famosissimo hotel Ritz a Parigi e Londra, il secondo è senza dubbio il padre di tutti gli chef, di origine francese, è considerato il fondatore della ristorazione. La coppia dei re, vista l’evoluzione storica del momento, introduce delle innovazioni importanti nella struttura e nell’organizzazione del ristorante/albergo.

Nasce così la brigata di cucina (struttura gerarchica del personale di cucina), pronta a lavorare non più per occasioni e cerimonie, bensì di essere in grado di soddisfare una clientela sempre più diversa sia per cultura che quantità.
In questo senso anche la progettazione di un menu più vasto, ma allo stesso tempo semplificato, era indispensabile per assecondare ogni diversa esigenza.

Il menu iniziava ad abbracciare una cucina internazionale e, in quest’ambito, Auguste Escoffier lancia l’uso delle salse come elemento capitale della cucina, in modo da offrire stessi alimenti con preparazione e gusti differenti.
Il paese dove avviene, quindi, l’evoluzione culinaria è senza dubbio la Francia.
L’Italia, ovviamente, rispetto alle altre nazioni europee, rimane ancora legata ad una cucina senza regole precise e molto povera, con solo numerose varianti dello stesso piatto. Soltanto Pellegrino Artusi con la sua opera "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" crea presupposti per un accostamento tra la nostra cucina e quella europea.

La classificazione del menu in quei tempi era assai ricca di portate avendo però ben presente la successione logica dal punto di vista del gusto:


Potage
Iniziava il pranzo ed era costituita spesso da una zuppa o minestra calda.

hors-d'oeuvre
La parte dedicata all’antipasto. Venivano rigorosamente serviti prima gli antipasti caldi e poi quelli freddi.

Pesce
Il pesce seguiva sempre gli antipasti e precedeva le grandi portate di carne.

Relevé
Portata costituita da grandi piatti di carne. Spesso si usava il pollame o la cacciagione.

Entrée
Seguiva la carne ed era una portata salsata. Poteva essere sempre a base di carne, o anche riso e timballi.

Arrosti
Erano costituiti da piatti di pollame o cacciagione arrostiti.

Sorbetto
Dopo gli arrosti un sorbetto di frutta veniva servito per predisporre il palato e lo stomaco al resto delle portate.

Entrée fredda
Quasi sempre venivano serviti piatti come astici o aragoste.

Entremets
Portata che stava ad indicare due diverse preparazioni: legumi o formaggi e dolci caldi.

Dessert
Ultima portata costituita da un dolce.

Col passare del tempo il menu è andato semplificandosi e accorciandosi partendo dal piatto forte (spesso a base di carne) e accostando piatti più delicati intorno.
Oggi la progettazione del menu non ha canoni ben precisi ed è spesso legata al paese in cui si opera e all’operatore stesso.
Oltretutto anche le esigenze dei commensali è sempre più diversa e particolare.
Il tempo per il consumo di un pasto va sempre più diminuendo riducendo notevolmente il numero delle portate.
Nei giorni nostri un altro criterio fondamentale che sta prendendo vita è il consumo delle calorie e le allergie.
Si tende, infatti, ad apprezzare più spesso la digeribilità dei piatti oltre al semplice gusto.
Infine allergie e intolleranze sono sempre più estese in cucina tanto da far nascere ristoranti e locali completamente orientati su questi aspetti.

Detto questo ci sono degli aspetti che devono essere presi in considerazione nella stesura di un menu, che sia proposto da un ristorante stellato o da una semplice occasione familiare.

Partiamo dal gusto
Il primo obiettivo è l’armonia crescente di sapori giocando sulle alternanze e differenze che il nostro palato è in grado di selezionare: salato, dolce, acido, piccante etc.
Bisogna dare la possibilità al nostro palato di gustare tutti i sapori iniziando con quelli delicati e arrivando a quelli più forti.
E’ importante sapere che ogni portata non può essere considerata a sé stante. Difatti la stimolazione del gusto di una pietanza permane spesso durante tutto un intero pasto.

Metodi di cottura.
E’ necessario, per assecondare la corretta successione di gusti, evitare piatti che abbiano subito gli stessi processi di cottura. (es.: pesce bollito e pollo lessato).

Aspetti cromatici
La degustazione dei cibi è un atto che coinvolge, oltre al palato e l’olfatto, anche la vista.
Per questo si devono evitare banali ripetizioni di colore (es.: spaghetto al pomodoro – carne al sugo).

Stagionalità dei prodotti
E’ fondamentale mantenere le caratteristiche nutrienti e organolettiche dei vari prodotti.
Al giorno d’oggi la freschezza e la stagionalità dei prodotti sono state stravolte al punto di avere tutto l’anno la reperibilità di tanti ingredienti. Oltre a non avere gli stessi canoni nutrienti, i prodotti fuori stagione avranno gusti decisamente al di sotto degli standard.
A tal fine i menu e le portate dovranno essere modificati durante ogni singola stagione.

I ristoranti tendono a distinguere le varie tipologie di menu.
Spesso troviamo il menu del pranzo diverso da quello della cena. Il primo, infatti, sarà semplice e leggero, permettendo un consumo veloce di clienti che rientreranno subito dopo a lavoro. Il secondo invece sarà più esteso e ricercato in modo da permettere una degustazione più attenta ed emozionale.
A fianco dei tipici menu troviamo spesso il menu degustazione (o lo chef consiglia). Questa tipologia prevede un minimo di 6 portate alle quali si affida l’immagine del risotrante e la creatività dello chef.
Oltre a questo si trovano spesso i menu bambini e i menu dietetici destinati a vegetariani, vegani e intolleranti.

Per quanto riguarda la stesura di un semplice menu casalingo, tutti gli aspetti visti in precedenza hanno lo stesso valore. Sicuramente molti tendono a classificare un menu in base al prodotto principale come la carne o il pesce.
Sia in un ristorante che a casa è un metodo sbagliato. In realtà un menu con un buon pesce come antipasto o anche da accompagnare alla pasta e un piatto di carne come secondo è ben equilibrato dando all’intero pasto un gusto più completo. Bisogna però stare attenti alla successione di sapori delicati/forti.

In questo mese ho cercato di dare un aspetto più storico e concettuale.

Non ho inserito ricette o parlato di piatti specifici. Sperando di attirare comunque la vostra attenzione vi auguro un buon inizio di primavera.



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