MeA Maggio 2015

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

Cucina regionale: LAZIO

Questo mese inizierò a parlarvi di cucina regionale.
Date le varie richieste da parte di alcuni lettori ho deciso di partire con la cucina del Lazio.

Il Lazio è un territorio fatto di pianure, colline e montagne, di laghi e di mare.
Queste differenti caratteristiche fisiche influiscono sugli usi e sui costumi gastronomici legati ai prodotti del territorio, tracciando i contorni di aree ben definite.

Abbiamo così una cucina romanesca, quella della città ma anche dei dintorni (specie l’area dei Castelli Romani), una cucina maremmana nel Viterbese, una cucina di mare sul Tirreno, una cucina ciociara nella parte meridionale, una cucina pontina, una cucina reatina.

Un insieme di tradizioni gastronomiche simili tra loro ma gelosamente autonome e indipendenti.

All’interno della cucina romanesca, poi, esiste da secoli un’importante isola culturale e gastronomica che è quella della cucina ebraica.

La tradizione si basa su ingredienti poveri che caratterizzano notevolmente la cucina in tutti i suoi aspetti.

Tra gli antipasti spiccano supplì e filetti di baccalà fritti che rendono i romani molto fieri ma al tempo stesso spaesati quando si tratta di scegliere un antipasto da accompagnare alla pizza lontano da casa.

Anche la bruschetta è di nostra tradizione partendo dall’aglio e olio a quella più moderna con il pomodoro.

Per quanto riguarda i primi piatti, Roma è sicuramente da considerarsi la regina della pastasciutta.
Bucatini all’ amatriciana
spaghetti alla carbonara
cacio e pepe
aglio e olio
rigatoni con la pajata
penna all’arrabbiata
alla puttanesca
pomodori col riso
e i classici gnocchi di patate col ragù del giovedì.
Sono soltanto alcuni dei simboli della cucina di tutto il Lazio.

Se pensiamo che all’estero la cucina italiana sia spesso rappresentata proprio da alcuni di questi piatti, anche se non si avvicinano minimamente alle versioni originali.

Per le carni oltre al classico abbacchio scottadito, agli involtini e i saltimbocca alla romana troviamo molti ingredienti derivanti dal quinto quarto: coda alla vaccinara, la pajata citata prima, la trippa alla romana e la coratella con i carciofi che alcuni di voi avranno mangiato poco tempo fa.

Per chi non lo sapesse l’animale (che sia bovino, suino, et.) viene diviso inizialmente in due parti per lungo e poi in due parti per largo così da avere quattro quarti (due anteriori e due posteriori).

Tutto il resto che non vado a citare fa parte del quinto quarto considerato spesso la parte più prelibata di alcuni animali.

Pochi i piatti romaneschi di pesce, malgrado la vicinanza del mare.
Tipiche le ciriole (piccole anguille) in umido con i piselli, tradizionale per Natale il capitone marinato.
Caratteristici gli aliciotti (piccole alici) con l’indivia: ben diliscati si pongono a strati con l’indivia in un tegame poi si passa al forno con olio extravergine d’oliva.
La ricotta, proveniente dalla Campagna romana e dalla Maremma viterbese, è ingrediente principe per parecchi dolci romaneschi e laziali.

Bocconotti e ravioli di ricotta sono simili, ma differiscono per l’involucro: per i primi, infatti, viene utilizzata la pasta frolla, per i secondi la pasta di pane.
Entrambi cotti al forno, hanno una farcitura di ricotta, rossi d’’uovo, cannella, zucchero e aroma di limone.

Poi c’è la classica crostata di ricotta, tipicamente romanesca, mutuata dalla cucina ebraica locale: un ripieno di ricotta fresca lavorata con zucchero e tuorli d’uovo, cannella e canditi, unita ad una crema pasticcera e cotta al forno in una teglia su un fondo di pasta frolla mentre in superficie si mettono delle strisce di pasta frolla alternate a formare dei rombi.

La ricotta entra anche tra gli ingredienti della pizza dolce di Civitavecchia.
E’ un impasto di farina, ricotta, strutto, lievito, uova, latte, rhum, semi di finocchio e cannella in polvere.
Lasciato lievitare due volte, viene manipolato a lungo e formato come un grosso panettone.
Tra i dolci natalizi c’è il pangiallo, specialità romanesca che deve il proprio nome allo zafferano ingrediente indispensabile nell’impasto (farina, lievito, zucchero, chiara d’uovo, canditi, uva passa, pinoli, mandorle, aromi e spezie), è poi modellato in pagnotte di media grandezza lasciate lievitare a lungo e spalmate con una glassa di farina, acqua, olio e zafferano.
Si cuoce al forno.
Nel Viterbese il dolce natalizio è la Nociata di Natale, un torrone a base di miele, noci, pepe e albume d’uovo tagliato a tavolette racchiuse tra due foglie di lauro.
Nel Reatino si chiamano terzetti.

Altri dolci natalizi romaneschi, ma diffusi in tutta la regione sono i mostaccioli: il nome deriva dai “mustacea” dell’antica Roma (erano biscotti impastati con il mosto).
Il nome è restato, ma il mosto è scomparso.
Infatti si tratta di un impasto di farina, noci tritate, miele, albume d’uovo, pepe e cannella in polvere, schiacciato allo spessore di un dito sul tagliere quindi tagliato a piccoli rombi che, posto in una teglia imburrata, sono cotti al forno.
Si tolgono dal forno quando sono freddi.

I salumi sono presenti in tutto il territorio.
Nei dintorni di Roma, segnatamente nei Castelli, è famosa la porchetta di Ariccia e, sempre nella zona di Ariccia, le coppiette: originariamente fatte con la carne del cavallo, oggi per lo più sono preparate con carne suina.
Si tratta di strisce sottili di carne condite con sale, peperoncino, limone, finocchio selvatico e, legate due a due, marinate nel vino rosso quindi poste ad affumicare sotto il camino (o in una “stufa” appositamente attrezzata).

Un tempo venivano vendute nelle osterie perché, molto piccanti, invitavano al bere.
Molto pregiati i prosciutti di Guarcino (in Ciociaria), e la salsiccia della Val di Comino, nel Frusinate: è un impasto di fegato, cuore, polmone, e grasso di maiali alimentati con ghiande e castagne, insaccato nel budello naturale con molto peperoncino, mele tagliate a dadini, buccia d’arancio e aglio.

Molto simile anche la salsiccia di fegato di Monte San Biagio (al Circeo), paese in cui si fa anche la salsiccia saracena: carne di maiale tagliata piuttosto grossolana a punta di coltello, condita con sale marino, peperoncino e semi di coriandolo schiacciati e insaccata in budello naturale.
Viene tenuta per due o tre giorni in una stanza dove arde un fuoco di lentisco, una pianta spontanea che dà un aroma particolare; poi è stagionata per circa un mese o conservata sott’olio in barattoli di vetro.
A Roma, nella comunità ebraica, viene preparato un prosciutto di manzo, che proprio prosciutto non è perché ricavato da una parte della coscia bovina di circa tre chili di peso, tenuta in salamoia poi cosparsa di pepe e stagionata un mese e mezzo.

Il pane ha sempre avuto una notevole importanza nell’alimentazione sia di Roma che di tutto il Lazio.
Tipica dei forni romani la ciriola, un filoncino rigonfio al centro in una pezzatura standard di 100 grammi (purtroppo sta quasi scomparendo, sostituita dalle “rosette” forestiere).
Molto diffuso il pane casareccio, pagnotte di forma rotonda o allungata spesso di farina integrale.

Ma nella capitale arriva abbondante il pane dei Castelli Romani, specie quello di Genzano (l’unico pane al quale l’Unione Europea ha concesso l’Indicazione geografica protetta) o il pane di Lariano, altrettanto pregiato.

Nel Reatino sono tradizionali i pani con le noci, con le olive nere, di farina integrale.
Ottimo anche il pane di Sezze, in provincia di Latina.


Sperando di non essermi dilungato troppo andrò ora a spiegarvi una sola ricetta della cucina romana/laziale.
Gli spaghetti cacio e pepe sono per me il piatto migliore della tradizione romana.
E’ un piatto che ha solo tre ingredienti, compresa la pasta, e racchiude tutto il concetto della cucina povera.
C’è chi la fa secca come una pasta olio e parmigiano e c’è chi la fa cremosa (cosa che preferisco).
Se però volete mangiare una cacio e pepe con i “fiocchi” vi consiglio di andare da Felice a Testaccio che sicuramente voi tutti conoscerete.



Spaghetti cacio e pepe



Ingredienti:

  • Spaghetti
  • Pecorino romano
  • Pepe macinato

cacio e pepe


Procedimento:

  • Tritate il pecorino e mischiatelo con abbondante pepe macinato.
  • Prima di salare l’acqua della pasta prendetene da parte tre mestoli..
  • Cuocete gli spaghetti fino a raggiungere il livello di cottura che preferite.
  • Appena scolati versateli nel recipiente con il pecorino e il pepe, aggiungendo un po’ d’acqua e girando velocemente.
  • A questo punto dovete far sciogliere il formaggio e quindi regolare le quantità dell’acqua e del formaggio stesso.

cacio e pepe


Il risultato deve essere una crema, quindi come sempre se risultasse troppo liquido aggiungere pecorino, viceversa aggiungere acqua.
Molto importante è l’assaggio.
Come avete notato non ho messo dosi per nessun ingrediente.
Di pasta lo sapete voi quanta ne mangiate.
Il pecorino e il pepe, essendo gli unici ingredienti di accompagnamento dovranno essere abbondanti.
La quantità giusta sarà data sia dalla riuscita della crema sia dall’assaggio.
Ovviamente sia il pepe che il formaggio si devono sentire molto intensamente.
Sembra una ricetta facile, ma il gioco delle dosi e la crema ne fanno uno dei piatti più facili da sbagliare.

Se doveste sbagliare, e mi auguro di si, rifatela più volte.
Solo sbagliando le ricette si capisce come farle veramente.


Buon appetito

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