MeA Giugno 2015

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

ANALISI SENSORIALE


Questo mese ho decido di parlarvi dell’analisi sensoriale.

L’analisi sensoriale è uno strumento che viene utilizzato dagli esseri umani per giudicare cose, oggetti, cibo, vino, etc.
L’analisi si avvale delle percezioni che abbiamo attraverso i sensi: vista, olfatto, udito, tatto e gusto.
Può sembrare strano, ma in cucina, quando assaggiamo un piatto, mettiamo in funzione tutti e cinque i sensi, talvolta contemporaneamente.

Iniziamo col precisare che esistono due diversi tipi di analisi sensoriale: descrittiva e edonistica.
La prima è un’analisi tenuta da professionisti del settore e ha lo scopo di valutare le caratteristiche del prodotto (di qualsiasi genere) e capire se corrisponde agli standard qualitativi prestabiliti.

Quella edonistica invece è quella che noi effettuiamo ogni giorno giudicando le cose.
In campo professionale viene utilizzata dalle industrie alimentari per testare il giudizio di persone non addette ai lavori, cercando di capire quali sono i gusti del consumatore medio.

Cosa importante dell’analisi sensoriale è l’oggettività.
Quando si giudicano delle pietanze attraverso questa analisi si deve far attenzione a non usare parametri soggettivi quali: mi piace o non mi piace, è buono o non è buono, etc.

L’ importante è giudicare l’aspetto, il profumo, l’aroma, il sapore di un piatto cercando di stabilire dei parametri iniziali con cui valutare i vari cibi.

Per fare un’analisi sensoriale bisogna creare una tabella con quattro diverse categorie:
Sensazioni visive, sensazioni olfattive, sensazioni gustative-tattili e sensazioni retrolfattive.

In ogni categoria bisogna elencare dei ‘descrittori’, ossia dei piccoli temi su cui giudicare il piatto (esempio: nelle sensazioni visive ci sarà intensità colore, omogeneità colore, etc.).

I descrittori dovranno essere tutti oggettivi.
Soltanto uno per categoria può essere soggettivo:
- Visive = attraenza.
- Olfattive = gradevolezza.
- Gustative,Tattili = equilibrio.
- Retrolfattive = piacevolezza.

Una volta scelti tutti i descrittori, si andrà a giudicare ogni singolo descrittore con un punteggio da 1 a 9.

Se farete quest’analisi insieme ad atre persone, dopo aver giudicato i vari piatti fate una media dei punteggi su ogni singolo descrittore.

Vi allego una scheda per farvi capire meglio quello che ho appena spiegato. L’analisi della tabella si riferisce ad un mio piatto:

Risotto alla crema di scampi con guanciale croccante.

Andando nello specifico, nel giudicare un piatto si parte dall’aspetto visivo:
La parte visiva di un piatto è la più determinante.
Nel giudicare un piatto spesso accade di essere condizionati dall’aspetto esteriore che influirà i successivi organi di senso.
Succede, infatti, che il colore è molto legato all’aroma.

Se in un piatto è presente l’arancia, ma non è visibile il colore arancione, spesso ci capita di non percepire assolutamente l’aroma dell’arancia stessa. Anche la brillantezza del colore di un piatto determina notevolmente il successivo assaggio. Se il colore dell’ingrediente risultasse spento influenzeremo il nostro cervello dandoci una percezione sbagliata di un gusto molto debole.

L’aspetto olfattivo:
In questo aspetto verranno giudicati soltanto i profumi che vengono emanati dal piatto. Si possono percepire profumi diversi da quelli che sono gli ingredienti visibili.
L’odore di un piatto è spesso caratterizzato più dalle spezie, dalle erbe o dagli aromi che sono stati eliminati prima di impiattare.
E’ molto importante non essere influenzati da quello che vediamo.

L’olfatto è il gusto più duraturo che abbiamo. Nella vita capita di ricordarsi di un luogo più dall’odore che percepiamo e che ricordiamo piuttosto che da ricordi visivi.

L’aspetto gustativo-tattile:
Si parla di gustativo tattile perché nella lingua oltre ai vari recettori di sapore abbiamo anche ricettori tattili.
Infatti dalla lingua possiamo percepire tante sensazioni simili a quando usiamo le mani.
La freschezza, il calore, il ruvido, il liscio, il morbido, etc. sono tutte sensazioni dettate dal tatto che abbiamo sulla lingua.
Inoltre la lingua ha dei recettori per distinguere cinque diversi aromi: dolce, salato, acido, amaro e umami.

L’umami è il quinto gusto, da poco riconosciuto come tale. Molto semplicemente è il sapore sapido, spesso determinato dal glutammato monosodico (un esaltatore di sapore), ma che si trova in abbondanza in molti altri alimenti naturali (pomodoro, piselli, parmigiano reggiano, prosciutto crudo, etc.).
Nella lingua si distingue una diversa sensibilità delle varie zone per i quattro sapori principali:
- Il dolce si percepisce nella punta della lingua.
- Il salato e l’acido nelle parti laterali.
- L’amaro nella parte in fondo della lingua.

Per questo motivo, quando assaggiamo dei cibi amari, ce ne accorgiamo soltanto dopo averli inghiottiti.

L’aspetto retrolfattivo:
E’ quello che noi definiamo retrogusto.
In realtà il gusto e l’olfatto sono legati tra loro.
Se, infatti, mangi una caramella all’arancia col naso tappato, non percepisci assolutamente il sapore dell’arancia, bensì soltanto la dolcezza della caramella.

Solo dopo aver liberato il naso avrai il sentore del gusto dell’arancia. Quando si parla di analisi retrolfattiva si deve iniziare col deglutire totalmente il boccone e cominciare a respirare col naso e con la bocca sentendo chiaramente i sapori che persistono e quelli che invece svaniscono.
La persistenza del sapore è l’elemento fondamentale di questo aspetto. In più si possono percepire sapori reotrolfattivi diversi da quelli puramente olfattivi. (esempio: nel profumo può non essere percepito il tostato, mentre in bocca nel retrolfatto possiamo sentire il sapore del tostato).

L’aspetto uditivo:
E’ un aspetto che non fa parte dell’analisi sensoriale, ma che può essere presente mentre si assaggia un piatto.
Per esempio l’udito entra in gioco con gli ingredienti croccanti. Una volta morso il rumore del croccante è percepibile dai nostri recettori uditivi.

Di seguito la tabella come esempio di analisi sensoriale.

guarda la tabella


Mi è capitato di effettuare delle gare di cucina (non professionali) in cui i cuochi eseguivano lo stesso piatto e venivano giudicati tramite l’analisi sensoriale.
Se vi va di giocare a tavola ve lo consiglio perché divertente e utile.

Vi allego anche una foto del risotto.
I colori sono molto diversi.
Al centro il risotto è senza crema di scampi, ma solo con scampi a pezzetti quindi di colore bianco.
Quello esterno è con la crema di scampi quindi più arancione. Al centro due scampi scottati e sopra il risotto ci sono listarelle di guanciale croccante. Il profumo è ottimo, ma dovete fidarvi.

risotto

Buona analisi sensoriale

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