MeA Febbraio 2016

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

Conservazione di alimenti

Vorrei re-iniziare la rubrica sulla cucina col dirvi che sto lavorando affinché dal mese prossimo possa iniziare la mia nuova avventura di chef a domicilio e…
Purtroppo il pianificare il tutto non mi ha permesso di trovare il tempo necessario per scrivere mensilmente la rubrica sulla cucina.

In questo mese vi vorrei parlare delle varie tecniche di conservazione di alimenti.
Questa sezione è assai importante per poter usare differenti modi di conservare un alimento sia prima che dopo averlo cucinato.

Esistono varie tecniche:

  • - Salare
  • - Marinare
  • - Affumicare
  • - Essiccare
  • - Sott’olio
  • - Sott’aceto

Vediamo ora singolarmente.

SALARE
Questo metodo può essere usato singolarmente o associato ad altre tecniche come l’essiccatura o l’affumicatura.
Viene spesso usato per la conservazione delle carni, ma può essere applicato anche al pesce.
Nell’utilizzo della salatura l’alimento viene immerso e ricoperto dal cloruro di sodio che, mediante una pressione osmotica, disidrata i tessuti a contatto.
Precisamente avviene un passaggio dell’acqua contenuta nell’alimento dall’alimento al sale, ossia dall’interno verso l’esterno.
Il cloruro di sodio pian piano che penetra nell’alimento permette di ostacolarne la decomposizione.
Tutta questa tecnica deve essere applicata a bassa temperatura permettendo di rallentare il processo putrefattivo.
Ovviamente possiamo usare sia un sale fino che uno grosso.
Con l’uso del sale fino si avrà un processo più rapido ma meno profondo in quanto lo strato superficiale coagulando velocemente non permette la penetrazione nel profondo.

MARINARE
Vi sono due diversi metodi di marinatura: senza cottura o cotta.
Senza cottura vengono stufate leggermente soltanto le verdure (cipolle, carote e sedano) per accentuare il profumo.
Vengono poi inserite nel vino insieme a spezie di vario genere (a piacere) e infine viene inserito nel liquido il pezzo da dover marinare e riposto in frigo.

Marinatura cotta consiste nel portare a bollore gli ingredienti (verdure, aromi, spezie ed erbe) nel liquido, lasciar raffreddare fino a 40°C e immergervi il pezzo da marinare facendo in modo di essere ricoperto totalmente.
Si mantiene poi in frigorifero per 48 ore.
Il liquido che viene usato può essere vino rosso, vino bianco, aceto o anche una miscela tra vino e aceto.

AFFUMICARE
Vi sono due diversi metodi: a freddo lento e a caldo rapido.
A freddo lento è un processo che necessita prima di una marinatura.
Il prodotto viene trattato per alcuni giorni con una temperatura compresa tra i 25 e i 35°C.
La conservazione sarà più corta.
A caldo rapido il prodotto viene trattato con una temperatura compresa tra i 60 e i 100°C. in questo modo ci sarà una maggior perdita di acqua e una cottura parziale dell’alimento aumentandone la durata di conservazione.

Il legno da utilizzare deve essere di essenza profumata, ma non resinosa ad evitare eventuali sgradevoli profumi.

I più comuni sono faggio, ciliegio e quercia.
Si possono inoltre aggiungere erbe tipo rosmarino, alloro, ginepro, etc.

Il prodotto affumicato più conosciuto è il salmone. Ne esistono tre diverse categorie:

  • - naturale: poco affumicato (15/30 minuti)
  • - demi-fumè: mediamente affumicato (90 minuti)
  • - fumè: affumicato in modo classico (3 ore)


ESSICCARE
L’essiccazione è un metodo antico che consiste nell'eliminare gran parte dell’acqua interna all’alimento.
Ne esistono anche qui due metodi: con calore naturale o artificiale.
Al naturale consiste ovviamente nel mettere il prodotto all’aria facendo in modo che l’acqua nei tessuti possa passare allo stato di vapore.
C’è bisogno di un ambiente poco umido e ben ventilato per far in modo di avere sempre un ricambio di aria intorno all’alimento.
A calore artificiale è un metodo assai più efficiente tramite l’utilizzo di appositi macchinari.
Essendo un metodo più rapido e più controllato (si regola il grado di umidità e ventilazione), permette di non far perdere proprietà organolettiche al prodotto.
Una volta essiccato l’alimento deve essere conservato in magazzino con un grado di umidità compreso tra il 10 e il 21%.

SOTT’OLIO
Il metodo di conservazione sott’olio è probabilmente il più usato, anche a livello casalingo.
Vi sono anche in questa tecnica due differenti modi di approccio: a caldo e a freddo.
A caldo vengono prima pulite le verdure, poi tagliate e sbianchite in aceto e sale per circa 3 minuti.
Una volta scolate vengono inserite negli appositi barattoli ermetici e coperti d’olio con l’aggiunta di elementi aromatici a scelta.
La cosa importante in questo metodo e nei successivi è che man mano che si consumeranno i vari alimenti, il prodotto che rimarrà sott’olio deve essere sempre immerso nell’olio.
Quindi spesso sarà necessario, dopo un parziale consumo, rabboccare con dell’altro olio.

N.B.: questo procedimento deve avvenire anche nei prodotti industriali che compriamo.
A freddo vengono pulite e tagliate le verdure e poi inserite in salamoia per 12/24 ore.
In seguito bisogna scolarle, strizzarle e ammollarle in aceto per altre 12/24 ore.
Infine vanno di nuovo strizzate e asciugate e inserite nei vasi ermetici insieme agli elementi aromatici coperti con l’olio.

SOTTO ACETO
Nell’ultimo, ma molto usato, metodo di conservazione di alimenti abbiamo l’uso di aceto che può essere a scelta sia bianco sia rosso.
Il procedimento prevede la ‘cottura’ delle verdure che sarà in acqua bollente per tutte quelle a frutto e i funghi e nel forno ventilato a 40°/50° C per 12/24 ore (dipende dalla grandezza) per tutte le altre.
Successivamente vengono inserite in vasi ermetici con l’aggiunta di aromi e coperti di aceto.
Una volta chiuso il barattolo deve essere capovolto per 3 giorni.
Infine viene rigirato conservato in ambiente chiuso e lontano da raggi solari.
Il prodotto potrà essere consumato dopo 1 mese.


Ora le tecniche di conservazione sono terminate, vi invito a provare una o più tecniche perché sicuramente più facili da fare che da leggere o scrivere.
Soprattutto la tecnica della marinatura potrà essere molto interessante prima di una cottura.
Per esempio una carne messa a marinare per 1 o 2 giorni e successivamente cotta avrà un gusto finale completamente diverso dal solito.
In più, molti metodi servono, nel caso di una carne dal sapore intenso (selvaggina per esempio) ad attenuare il sapore di selvatico.

Come al solito fatemi sapere in cosa vi siete imbattuti e quali sono stati i risultati mandandomi una mail.

Buon appetito e buon divertimento

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