MeA Febbraio 2015

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

LA PASTA FROLLA

frolla


Sembra si tratti di un argomento semplice e banale, ma dietro la pasta frolla c’è, come spesso accade, un mondo a parte.

Tutti noi abbiamo la nostra ricetta di pasta frolla che usiamo per biscotti o crostate, ma se si volesse cambiare la ricetta e si volesse fare dei dolci di nostra invenzione bisogna seguire delle accortezze ben precise.

Il nome pasta frolla deriva dal termine frollare, più comunemente usato per l’intenerimento delle carni per il loro miglioramento organolettico.
Difatti il nome frolla è utilizzato per il fatto che la pasta migliori le sue qualità dopo il riposo in frigorifero.

Gli ingredienti base sono: la farina, il burro, lo zucchero e le uova.

Partiamo dalla farina: non importa che sia di tipo 0 o 00, ciò di cui dobbiamo fare attenzione è la forza.
Per la frolla bisogna utilizzare farine medio-deboli (W 130-160).
Comprando la farina al supermercato spesso non troviamo l’indicazione della forza quindi bisogna guardare la quantità di proteine:



W = Forza % Proteine Utilizzo
120 -160 9 - 10,5 Biscotto, crostate etc
130 -200 10 11 Grissini, pasta sfoglia
180 -220 10,5 - 11,5 Pizza, pane, pancarré, focacce
220 -240 12 - 12,5 Pane
340 - 400 13,5 - 15 Panettone, pandoro, croissant, brioches

Per il calcolo della ricetta la farina è l’elemento primario.
Dal peso della farina si determinano i pesi dei vari ingredienti
.

Altro ingrediente è il burro: la quantità del grasso utilizzato determina la friabilità.
Più burro c’è nella ricetta e più la frolla sarà friabile.
Per un risultato comunque gustoso bisogna tener conto di alcuni parametri da non superare.
Se la quantità di burro all’interno della ricetta totale supera il 24% (es. più di 500g su 1kg di farina) la frolla prende il nome di frolla sablè.

Percentuale minima sul peso della farina è 30% su frolle comuni e 50% su frolle montate.
Percentuale massima sul peso della farina è 70% su frolle comuni e 80% su frolle montate.

Il burro deve essere lavorato alla temperatura ottimale (13°C), quindi deve essere tolto dal frigo almeno un ora prima di essere lavorato.

L’ingrediente che contrasta il burro è lo zucchero.
Questo infatti determina la croccantezza della frolla.
Possono essere utilizzati sia lo zucchero semolato che quello a velo.
In base allo zucchero utilizzato la frolla prende nomi diversi (Semolato = frolla comune – A velo = frolla fine).
Lo zucchero oltre a determinare la croccantezza dona, all’impasto cotto, il classico colore nocciola.
Anche qui non vanno superati certi limiti: non meno del 25% del peso della farina e non oltre il 60%. Quando componete la vostra ricetta di biscotti bilanciate bene il burro e lo zucchero di modo da trovare il punto giusto di croccantezza e di friabilità.

L’ultimo ingrediente base sono le uova: possono essere usate uova intere, solo tuorli e solo albumi.
L’utilizzo di soli tuorli aumenta la friabilità della frolla, mentre le uova intere daranno più elasticità e quindi croccantezza.
Per calcolare la quantità di uova da inserire nella ricetta ci sono dei coefficienti di divisione sull’impasto che variano in base allo zucchero e alle uova che vogliamo utilizzare.

Abbiamo detto che si parte sempre dal peso della farina, poi il burro e lo zucchero:

1000 g FARINA – 500g BURRO – 400g ZUCCHERO = totale peso impasto base 1900g.

Da questa base calcoliamo il peso delle varie uova.

Zucchero a velo:
+Tuorli: dividere il peso dell’impasto base per 10

ES.: 1900g : 10 = 190g di tuorli.

Se aumentiamo il peso del burro nell’impasto base, ogni 100g in più togliamo 40g di tuorli.
Se viceversa diminuiamo il peso del burro, ogni 100g aumentiamo i tuorli di 40g.

ES.: 1000g FARINA + 600g BURRO + 400g ZUCCHERO A VELO= 2000g : 10 = 200g di tuorli – 40g = 160g di tuorli totali.

+Uova intere: dividere il peso dell’impasto base per 20

ES.: 1900g : 20 = 95g di uova intere.

Se aumentiamo il peso del burro nell’impasto base, ogni 100g in più togliamo 35g di uova intere. Se viceversa diminuiamo il peso del burro, ogni 100g aumentiamo le uova di 35g.

ES.: 1000g FARINA + 600g BURRO + 400g ZUCCHERO A VELO= 2000g : 20 = 100g di uova intere – 35g = 65g di uova intere totali.

+Albume: dividere il peso dell’impasto base per 23

ES.: 1900g : 23 = 83g di albume.

Se aumentiamo il peso del burro nell’impasto base, ogni 100g in più togliamo 35g di albume. Se viceversa diminuiamo il peso del burro, ogni 100g aumentiamo l’albume di 35g.

ES.: 1000g FARINA + 600g BURRO + 400g ZUCCHERO A VELO= 2000g : 23 = 87g di albume – 35g = 52g di albume totale.


Zucchero semolato:
+Tuorli: dividere il peso dell’impasto base per 6

ES.: 1900g : 6 = 316g di tuorli.

Se aumentiamo il peso del burro nell’impasto base, ogni 100g in più togliamo 75g di tuorli. Se viceversa diminuiamo il peso del burro, ogni 100g aumentiamo i tuorli di 75g.

ES.: 1000g FARINA + 600g BURRO + 400g ZUCCHERO A VELO= 2000g : 6 = 333g di tuorli – 75g = 258g di tuorli totali.

+Uova intere: dividere il peso dell’impasto base per 12

ES.: 1900g : 12 = 158g di uova intere.

Se aumentiamo il peso del burro nell’impasto base, ogni 100g in più togliamo 60g di uova intere.
Se viceversa diminuiamo il peso del burro, ogni 100g aumentiamo le uova di 60g.

ES.: 1000g FARINA + 600g BURRO + 400g ZUCCHERO A VELO= 2000g : 12 = 166g di uova intere – 60g = 106g di uova intere totali.

+Albume: dividere il peso dell’impasto base per 14

ES.: 1900g : 14 = 135g di albume.

Se aumentiamo il peso del burro nell’impasto base, ogni 100g in più togliamo 75g di albume.
Se viceversa diminuiamo il peso del burro, ogni 100g aumentiamo l’albume di 75g.

ES.: 1000g FARINA + 600g BURRO + 400g ZUCCHERO A VELO= 2000g : 14 = 142g di albume – 75g = 67g di albume totale.


Ho cercato di farvi lo schema più facile possibile.
Decidete lo zucchero che volete usare e poi le uova.
I coefficienti sono stati studiati precisamente per dare risultati precisi.
Anche se è facile trovare ricette con scritto il numero di uova da utilizzare sappiate che in pasticceria bisogna essere precisi e le dimensioni delle uova variano spesso.
Un uovo medio (senza guscio) pesa 50g circa di cui 30g albume e 20g il tuorlo.

Si possono aggiungere altri ingredienti a questi base:
Aromi: generalmente vengono utilizzati la buccia del limone o la vaniglia in bacche.
L’aggiunta di questi aromi non altera la quantità dell’impasto base.
Frutta secca: in granella fine o grossolana. Non altera la ricetta, ma è consigliabile non superare il peso dello zucchero.
Frutta secca in polvere: viene aggiunta alla bilanciatura della ricetta prima del calcolo delle uova. Non superare il peso dello zucchero e consiglio l’ utilizzo dello zucchero a velo.
Cacao: dedurre il peso del cacao che si aggiunge a quello della farina. Non superare il 15% del peso della farina e utilizzare le uova intere e lo zucchero a velo.

Io aggiungo spesso le gocce di cioccolato alla fine dell’impasto e senza averne alterato le quantità.
A prescindere dalla quantità degli ingredienti esistono tre metodi di preparazione di una pasta frolla:

  • - Metodo classico
  • - Metodo sabbiato
  • - Metodo montato

Metodo classico: lavorare il burro e lo zucchero insieme senza montarlo, ma solo mescolandolo.
Quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta.
Ed infine la farina.
Bisogna lavorare la frolla il meno possibile, quindi non appena la farina si assorbe stenderla tra due fogli di carta da forno e farla riposare in frigorifero per 3-4 ore.
Una volta riposata, togliere dal frigo e con poca farina lavorarla leggermente per renderla più morbida.

Metodo sabbiato: con questo metodo la farina viene miscelata con il burro in modo da ottenere un composto sabbioso.
Il passaggio successivo consiste nell’aggiunta dello zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riesco a compattare l’impasto.
Con questo metodo la frolla risulterà ancora più friabile.
La lavorazione e il riposo è uguale al metodo classico.

Metodo montato: col metodo montato si possono ottenere frollini oppure rivestire stampi particolari.
Bisogna però avere il sac à poche.
Si parte dal burro.
Lavorarlo con la frusta fino ad ottenere una pomata.
Poi si aggiunge lo zucchero a velo (non va bene quello semolato) opportunamente setacciato e si fa montare il tutto. a questo punto si aggiungono le uova, precedentemente sbattute, poco alla volta fino ad ottenere una crema omogenea.
In ultimo la farina che viene amalgamata senza la frusta e molto delicatamente. Una volta assorbita mettere l’impasto nel sac à poche e dare la forma voluta. Solo adesso mettiamo i frollini a riposare in frigorifero in modo che mantengano la forma voluta.

Divertitevi con la creazione di nuovi e originali biscotti e anche se complicato in alcuni punti spero vi possa servire tutto questo.


Buona merenda

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