MeA Aprile 2015

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

Pasqua e Primavera

 

Questo mese parlerò della Pasqua e dell’arrivo della Primavera.

Durante la Pasqua, oltre alle uova di cioccolato e la colomba, ci sono tanti altri prodotti caratteristici.

Prima di tutto vorrei sconsigliarvi la colomba, o almeno quelle industriali, fatte con gli avanzi dei panettoni natalizi. Se proprio non potete farne a meno cercate qualche buona pasticceria dove la troverete sicuramente ‘fresca’.

A Roma è tradizione fare la colazione di Pasqua, nella quale troveremo una gran varietà di prodotti caratteristici.

  • Uova Sode
  • Uova di Cioccolato
  • Cioccolato fuso
  • Corallina
  • Pizza di formaggio (salata)
  • Pizza dolce (tipica quella di Civitavecchia)
  • Crostata di ricotta
  • Colomba
  • Carciofi
  • Coratella

Questi sono i principali prodotti che dovrebbero far parte della colazione pasquale, anche se poi ogni famiglia varia a seconda i propri gusti.
Negli anni si sono aggiunti prodotti non di tradizione laziale, come la pastiera napoletana e il casatiello, che sono ormai diffusi in tutta Italia.

Altro prodotto tipicamente pasquale è l’agnello.
Nel Lazio viene principalmente consumato l’abbacchio, ossia un agnellino da latte di poco più di un mese di vita.
Le preparazioni più tipiche dell’abbacchio sono alla cacciatora o scottadito. Nel primo procedimento l’agnello viene cotto in forno con le erbe (salvia, rosmarino), l’aglio, l’aceto e il vino.
In aggiunta di prepara una crema d’acciughe come salsa di accompagnamento.
Nello scottadito invece le costolette sono fatte alla brace o più semplicemente alla griglia.

Per quanto riguarda la primavera iniziamo col dire che questa è una stagione di passaggio, in cui vediamo abbandonare molti ingredienti che ci hanno accompagnato durante la fase invernale e, allo stesso tempo, troviamo molti prodotti che saranno con noi durante l’estate. Approfittando del cambio di stagione ho deciso di elencarvi gli ingredienti che ne faranno parte di modo di aiutarvi nella scelta di prodotti freschi e non di serra.

I prodotti che troveremo per tutto il periodo primaverile sono:

  • Asparagi
  • Carciofi (diverse varietà da Marzo a Giugno)
  • Finocchi
  • Piselli
  • Patate novelle
  • Insalate
  • Rucola
  • Ravanelli

I prodotti che possiamo trovare fino ad Aprile, Maggio sono:

  • Cavolfiori
  • Broccoli
  • Porri
  • Spinaci

I prodotti che invece troveremo verso Maggio, Giugno sono:

  • Fagiolini
  • Fave
  • Melanzane
  • Peperoni
  • Pomodori
  • Zucchine
  • Kiwi
  • Fragole
  • Ciliegie
  • Tartufo estivo


In base proprio a questo passaggio importante tra l’inverno e la primavera, vi voglio regalare una mia ricetta con cui ho partecipato anni fa ad un concorso.

La ricetta si intitola

Marzo: dall’inverno alla primavera

e fa parte della categoria degli antipasti.



Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Lenticchie
  • 400g Trucioli di legno di Mandorlo
  • 800g Asparagi
  • 200g Sedano bianco di Sperlonga
  • 200g Ricotta di mucca o pecora
  • 4 Carciofi romaneschi
  • 150g Albume
  • 4 Limoni
  • 40g Miele monoflora di eucalipto
  • 4 Scalogni
  • 20g Gelatina in fogli
  • q.b. Menta
  • q.b. Timo
  • q.b. Erba cipollina
  • q.b. Maggiorana
  • q.b. Pepe Cayenna
  • q.b. Sale di Cervia
  • q.b. Olio extravergine
  • q.b. sale, pepe e aglio

Procedimento:

  • Mettere le lenticchie in ammollo nell’acqua fredda.
  • Mettere i trucioli di legno di Mandorlo in infusione per 2 ore.
  • Cuocere le lenticchie come un risotto: stufare lo scalogno, aggiungere le lenticchie e tostarle. Bagnare con il brodo di Mandorlo, aggiungendo a metà cottura il miele, il timo e la maggiorana.
  • Mondare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per pochi minuti. Frullare il tutto e passarlo al setaccio.
  • Grattugiare il sedano estraendo il succo.
  • Montare gli albumi aggiungendovi il succo di sedano.
  • Passare al setaccio la ricotta e condirla con sale e pepe.
  • Mondare i carciofi estraendo i petali del cuore, friggerli nell’olio fino a renderli croccanti.
  • Mettere in una casseruola la purea di asparagi con aglio e olio, condirlo con il limone e la menta e aggiungervi la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
  • Disporre sul fondo del piatto la ricotta lasciata a temperatura ambiente, sopra la purea di asparagi, sempre a temperatura ambiente, sopra ancora il risotto di lenticchie caldo e, infine, in superficie la spuma di sedano fredda e i petali di carciofo caldi e croccanti.

L’idea di questo piatto nasce dall’utilizzo di prodotti stagionali che mirano a rappresentare anche temporalmente un periodo annuale.

L’idea che ho avuto nasce, indubbiamente, dall’esperienza che ho vissuto con lo chef Salvatore Tassa: notevole rappresentante di una cucina stagionale, territoriale e genuina.
Approfitto di questo per consigliarvi una gita ad Acuto (FR) presso le Colline Ciociare.
E’ un ristorante con una stella Michelin ed è uno dei ristoranti migliori del Lazio.
Scusate la parentesi, ma era d’obbligo farne un appunto.

Comunque in sintesi il piatto vuole raffigurare il passaggio tra la stagione invernale e quella primaverile non solo sotto l’aspetto gustativo, ma anche sotto quello visivo.

La composizione del piatto si basa su una serie di strati:

- Lo strato superficiale, composto dai petali di carciofo fritti, la spuma di sedano bianco e il risotto di lenticchie, raffigura un paesaggio invernale;

- Il secondo strato, composto da una verde purea di asparagi, raffigura un canonico prato primaverile;

- L’ultimo strato, quello di fondo, composto dalla ricotta, scostandosi dall’aspetto visivo, richiama, attraverso una sensazione puramente gustativa, uno dei tradizionali sapori pasquali che giungono infine alla primavera.

Il significante di ogni singolo ingrediente tende ad essere il seguente:

Petali di carciofo le foglie secche invernali

Spuma di sedano bianco la neve

Risotto di lenticchie le zone di terreno incolto (la lenticchia ricorda, per tradizione, il periodo invernale)

Purea di asparagi il risveglio primaverile del prato.

Per concludere, si sfrutteranno anche le temperature dei singoli strati per richiamare le sensazioni di freddo o caldo che, emotivamente, si coniugano con il passaggio delle stagioni.

E’ decisamente un piatto più complicato di quelli che vi ho dato in precedenza. Vi assicuro che il risultato vi interesserà particolarmente, o almeno lo spero.

E’ tutto per questo mese, vi auguro una buona Pasqua.

Se avete qualche consiglio su argomenti che volete io tratti in seguito mandatemi un mail sull’indirizzo sottostante. Grazie

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