MeA Dicembre 2014

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

Ecco! E' Natale

Nel mese di dicembre è doveroso parlare del Natale.
Parliamo innanzitutto dei regali.
Se è vostra intenzione regalare oggetti per la cucina vi consiglio alcuni negozi a mio avviso ben forniti:
Peroni s.n.c. (Piazza dell’Unità – Prati)
Sono due negozi della stessa catena che si trovano in due punti diversi della stessa piazza. Il primo, su via dei Gracchi, è dedicato alla pasticceria, l’altro, nella strada tra via dei Gracchi e Cola di Rienzo, è sulla cucina in generale. Sono forniti di ogni tipo di utensileria e devo dire che tutti gli acquisti che ho fatto si sono sempre rivelati di ottima fattura. I prezzi ovviamente non sono sempre chip, ma la qualità è sicuramente rapportata al prezzo.

Sorelle Adamoli (Via del Plebiscito – P.zza Venezia)
Chi non conosce questo storico negozio nel centro di Roma? E’ fornito di oggetti per la casa, dall’arredamento natalizio all’apparecchiamento della tavola fino ovviamente agli utensili e piccoli elettrodomestici. Si possono trovare alcune delle migliori marche in commercio, come la Kitchen Aid. I prezzi sono di tutti i tipi e ci sono spesso idee regalo molto particolari.

Livin‘ De Longhi (Outlet di Valmontone)
E’ un negozio specializzato in piccoli elettrodomestici da cucina di più marche. Se intendete regalare un robot da cucina qui troverete il Kenwood e tutti i suoi accessori. Non ci vado da molto tempo, ma essendo un negozio outlet i prezzi saranno sicuramente buoni. Per quanto riguarda il robot, spesso grandi negozi come Unieuro, Saturn e altri li mettono in offerta a buonissimi prezzi, ma non troverete molti accessori.

Per quanto riguarda negozi di prodotti alimentari vi consiglio:

Castroni (Cola di Rienzo)
E’ anche questo un negozio molto conosciuto. Ha prodotti alimentari di ottima qualità. Potete trovarci anche prodotti orientali per chi è amante del vero gusto della cucina giapponese e cinese. Troverete spesso marche poco conosciute perché non troppo commerciali. Poche confezioni regalo, ma tanta scelta di prodotti freschi e non.

Negozio Leggero (Via Chiabrera – San Paolo)
E’ un negozio di prodotti biologici. Molto fornito e molto buono. Potete trovare pasta, farine, legumi e cereali, ma anche vino, birra e olio, fino ai prodotti da bagno e per la pulizia. Ampia e ottima la scelta di spezie e erbe aromatiche e tisane. Durante il periodo natalizio offrono dei cofanetti misti e anche personalizzabili. Sconsiglio vivamente le orecchiette. Portatevi una busta perché non hanno quelle di plastica.

D.o.l. (Via Domenico Panaroli . Centocelle)
E’ decisamente fuori mano, ma resta uno dei pochi negozi a Roma che offre prodotti di altissima qualità. Il proprietario ricerca prodotti di nicchia del Lazio. Ideale per chi ama i formaggi. Consiglio vivamente di provarlo.

coppa


joy1

Passiamo ora alla cena della vigilia e al pranzo di Natale
Il 24 dicembre è tradizione non mangiare la carne. In genere la cena prevede la frittura come antipasto, pesce e verdura come ingredienti principali dei primi e dei secondi piatti.
Per quanto riguarda la frittura usiamo la pastella.
In questa preparazione cosa importante è la temperatura e la densità.

Partiamo dalla farina:

  • facciamo un misto di farina bianca e farina autolievitante.

Ora possiamo rendere la pastella aromatica.

Si possono aggiungere un trito di erbe (no rosmarino e basilico), la scorsa del limone (anche entrambe se volete), oppure un aroma particolare come lo zafferano in polvere, la curcuma o addirittura un misto di peperoncino e pepe (sempre tutto in polvere).

  • Aggiungiamo poi il sale e infine l’acqua

L’acqua deve essere gassata (consiglio la Ferrarelle) e molto fredda (un giorno in frigo e 30 minuti prima di fare la pastella in freezer).
Non vi do le quantità perché in realtà è tutto in base alla quantità di ingredienti che volte friggere.
La cosa importante è la densità.

  • Quindi aggiungiamo l’acqua e mescoliamo il tutto.

La pastella non deve essere né troppo secca né troppo liquida.

Per capire se va bene, dopo aver mescolato, alzate la frusta e vedete se l’impasto cola facilmente.
Se così fosse bisogna aggiungere farina.

La densità giusta è quando, alzando la frusta, la pastella non cola.
Attenzione al risultato opposto di renderla troppo secca.
Deve essere sempre ben liquida, ma non deve colare facilmente, altrimenti una volta inserita nell’olio si staccherà dal prodotto.

Il giorno della vigilia, oltre a tante diverse verdure, si usa friggere anche la mela.
In questo caso cerchiamo di utilizzare una pastella poco aromatica.


Come primo si può optare per una pasta col pesce o con le verdure.
Se fate la pasta fatta in casa un bel raviolo ricotta e spinaci, oppure con del pesce all’interno.
Una ricetta molto semplice è un ragù di pesce.

  • Prendete dei tranci o dei filetti di vari pesci (spada, tonno, salmone, cernia, spigola etc.), usatene almeno tre diversi.
  • Fate un piccolo trito di cipolla e stufatela con un po’ d’olio e del peperoncino.
  • Aggiungete il pesce tagliato a dadini.
  • Tagliate pochi pomodori ciliegino in quattro e aggiungeteli al pesce.
  • Cuocere fino a quando tutto il pesce non sia ben sfaldato aggiungendo piccole quantità di brodo di pesce o di acqua.
  • Usate come pasta i Paccheri e, in fase di mantecazione, spolverare il tutto con prezzemolo tritato.


Come secondo proporrei un bel pesce: baccalà.
Compratelo a pezzi rettangolari di media grandezza.
Mettetelo al forno a 180° per 20 minuti circa con sale e pepe.
Per condimento consiglio un olio al pistacchio.

Il procedimento è molto semplice:

  • tritate con il tritatutto i pistacchi (vi consiglio quelli verdi)
  • aggiungete l’olio lasciandolo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente.
  • Prendete altri pistacchi e fate la granella passandoci sopra il mattarello.

Una volta cotto il baccalà conditelo con l’olio e metteteci sopra la granella.

Come contorno abbinate un letto di patate

  • Scegliamo patate di media grandezza e laviamo la buccia accuratamente.
  • A questo punto basta tagliarle a fette sottili in modo da ottenere dei cerchi.
  • Prendiamo una teglia con carta da forno.
  • Disponiamo i dischetti di patata in modo da ottenere il disegno di un fiore (formate un cerchio con le fettine in parte sovrapposte tra loro e copriamo il buco formatosi al centro con una o due fettine).
  • Condiamo il tutto con sale, pepe, timo e poco olio e copriamo con altra carta da forno usando delle posate come pesi per non far volare la carta in alto.
  • A questo punto cuociamo in forno a 160° per 30 minuti circa.



Per il pranzo del 25 invece è tradizione magiare la carne.
Lasagne, timballi, pasta al forno etc..
Tante sono le scelte per primi e secondi a base di carne.
Si usa spesso anche fare il brodo come primo piatto.
Come secondo il roast beef della scorsa newsletter può essere una buona soluzione avendo tanti invitati.
Ognuno ha le proprie tradizioni, ma sentendo spesso tante persone fare lasagne o pasta al forno vi parlo del ragù.

Partiamo dal trito di sedano, carote e cipolle.

  • Stufiamo il tutto per 5 minuti con un po’ di olio a fuoco lento.
  • Aggiungiamo la carne macinata (usate carne di bovino adulto e due salsicce private della pelle e tagliate al coltello).
  • Facciamo rosolare fino a quando nessun pezzo risulterà rosso.
  • Durante questa fase aggiungiamo 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro e un rametto di rosmarino.
  • Una volta rosolata la carne aggiungiamo la passata di pomodoro e due mestolate d’acqua.
  • Aggiustiamo di sale e aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per levare l’acidità del pomodoro.
  • Lasciamo cuocere per 3 ore a fuoco molto basso e con coperchio.

Personalmente oltre al trito di odori io aggiungo anche un trito di peperone rosso (dipende dalla stagione).


Per quanto riguarda il dolce di entrambi i pasti abbiamo una vasta quantità prodotti classici natalizi.
Per questo motivo più che un dolce vero e proprio opterei per un pre-dessert.

Facciamo quindi una crema pasticcera con sopra meringa tritata.

Crema pasticcera

  • - 1000 ml Latte intero
  • - 300 g Zucchero semolato
  • - 5 Tuorli
  • - 35g Farina
  • - 35g Amido di mais
  • - 1 bacca di Vaniglia

Meringa francese

  • - 100g Albumi
  • - 200 g Zucchero a velo

Partiamo con la crema pasticcera

Possiamo aromatizzare la crema come vogliamo, aggiungendo la scorsa di limone, quella dell’arancia o la vaniglia.
Per i primi due casi la buccia deve essere immersa nel latte (togliere la parte bianca interna della buccia).

Per quanto concerne la vaniglia il procedimento è leggermente diverso.

  • Bisogna tagliare a metà (per lungo) la bacca e passare il coltello lungo tutta parte tagliata per staccare i semini al suo interno.
  • A questo punto la bacca priva della maggior parte dei semini viene messa nel latte, mentre i semini vanno aggiunti ai tuorli e allo zucchero.
  • Mettiamo sul fuoco il latte con la bacca e portiamo a bollore.
  • Nel frattempo mescoliamo con la frusta i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia.
  • Una volta mescolati aggiungiamo la farina e l’amido continuando a mescolare energicamente.
  • Quando il latte bolle aggiungiamone due mestolate ai tuorli, sempre mescolando, per non far venire i grumi.
  • Una volta sciolto il composto di tuorli mettiamo il tutto nella pentola del latte e abbassiamo la fiamma.
  • Continuiamo a mescolare delicatamente per tutto il tempo della cottura (3 minuti).
  • Una volta cotta trasferiamo la crema in un recipiente e leviamo la buccia della vaniglia.
  • A questo punto bisogna raffreddarla velocemente, quindi prendiamo un altro recipiente più grande contenente acqua fredda e ghiaccio. E immergiamoci il recipiente con la crema (attenzione a non far andare l’acqua all’interno).
  • Mescoliamo ogni 5 minuti la crema per non far venire i grumi e, una volta raffreddata, copriamo con pellicola a contatto. Conservata in frigo può essere mangiata per 5 giorni.


Il procedimento della meringa è molto semplice

  • Prendiamo ovviamente gli albumi avanzati dalle uova usate per la crema pasticcera.
  • Per questa ricetta abbiamo bisogno delle fruste elettriche o del robot da cucina, altrimenti sperate di avere un braccio molto resistente.
  • Montiamo gli albumi a neve inserendo metà dello zucchero a velo sin dall’inizio e l’altra metà verso la fine.
  • Una volta montati (deve essere un composto fermo ossia che non cola) mettiamoli in un sac à poche con la punta che preferite.
  • Prendiamo una teglia con carta da forno e facciamo delle sfere con diametro di 3/4 cm (cercate di farle tutte della stessa grandezza).
  • Mettiamo in forno a 100° per 3 ora circa.

La meringa non si deve colorare, quindi se ciò dovesse iniziare ad accadere abbassiamo la temperatura del forno.

Avendo tutti gli ingredienti pronti impiattiamo.
I bicchieri da martini, se li avete, sarebbero perfetti, altrimenti qualsiasi ciotolina vogliate.
Disponiamo la crema sul fondo per ¾ dello spazio e sbricioliamo con le mani la meringa in superficie (devono risultare pezzi di tutte le dimensioni).

Come vino potete cimentarvi nel vin brulè.
Si usa un buon vino rosso, molto corposo.

  • Lo si mette sul fuoco (basso) per circa un oretta con all’interno una serie di spezie e aromi.
  • Usate arancia, mandarino, limone, anice stellato, chiodi di garofano, ginepro, alloro, cannella, vaniglia e zucchero.
  • Degli agrumi usate solo la buccia.
  • Fate sciogliere bene lo zucchero.

E’ una bevanda che va servita calda (non bollente), quindi se volete servirlo per tutto il pranzo basta lasciarlo sul fuoco a fiamma molto bassa per tutto il tempo.

Sperando di avervi dato un misto di idee vi auguro buone feste.

Se avete bisogno di ricette specifiche mandate come sempre una mail.


Buon appetito

Musica e Arte A.C. - 00151 Roma, Via Tommaso Vallauri 19
Tel. +39 06 58209051 - Fax +39 06 94364762
www.musicaearte.it