MeA Novembre 2014

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

la Carne

L’Argomento del mese di novembre sarà la Carne.

Ovviamente trattandosi di un argomento molto vasto, in questa sezione parleremo delle carni rosse.

Si considerano carni rosse tutte le carni appartenenti a esemplari adulti di bovini e ovini, le carni equine e di struzzo ed infine dei volatili (piccione, anatra e oca).

Vorrei iniziare dandovi un consiglio che per molti di voi può sembrare scontato e banale:

Evitate di comprare la carne confezionata al supermercato.

Purtroppo con la gran quantità di supermercati, molto spesso si preferisce fare una spesa “completa” al supermercato per motivi di comodità.
La qualità della materia prima però è nettamente inferiore e il prezzo non è assolutamente conveniente.

Questo concetto è da estendere a tutti gli altri cibi freschi che normalmente compriamo.

La verdura e la frutta = Ortofrutticolo

Carne = Macelleria

Pesce = Pescheria

Pane = Forno

Sicuramente il nostro sommelier sarà d’accordo nel comprare il vino dall’enoteca.

Seguendo questa linea che con l’avvento dei supermercati si è un po’ persa avrete prodotti di maggior qualità spendendo sicuramente meno.

Se proprio bisogna utilizzare il supermercato per la carne cercatene uno con il banco apposito che avrà carne decisamente migliore di quella confezionata.

Scusate la “piccola parentesi”…

Cosa importante della carne rossa, specialmente la più comunemente mangiata (bovino), è come al solito la cottura.

Qui di seguito ho trovato un’immagine che può aiutare per la cottura che più preferite.

Purtroppo non sono riuscito a trovarla in italiano quindi ve la traduco:

RAW = Crudo

RARE = Molto al sangue

MEDIUM RARE = Al sangue

MEDIUM = Media / Al punto

WELL DONE = Ben cotta


In sostanza con la mano sinistra dovete unire le varie dita con il pollice SENZA PIGIARE, soltanto toccandosi.

Ogni cambio dita dovrete pigiare con l’indice della mano destra la parte in basso del palmo della mano sinistra (accanto al pollice).

Pigiando avrete la stessa consistenza che dovrà avere la carne in base al tipo di cottura.

Spero vi sia utile.

Nella cottura della carne rossa è molto importante la reazione di Maillard.

In pratica è quella crosticina marroncina che si forma sulla superficie della carne causata da una cottura inizialmente a fuoco elevato. Questa crosticina permette di non far fuoriuscire i liquidi nutritivi della carne all’esterno.
Dopo aver creato questa crosta abbassate il fuoco andando a cuocere la carne al cuore.

Il metodo migliore per cuocere un filetto o una bistecca (ai ferri) è di iniziare la cottura a fuoco vivace per 1/2 minuti per lato e poi abbassare il fuoco e continuare la cottura.
Ovviamente più la cottura sarà lunga e più la carne andrà a cuocersi.

Il mio consiglio è di arrivare alla cottura al punto (tagliando al centro ci deve essere una striscia centrale color rosa).
La carne cotta al punto risulterà più tenera e più succulenta.

A fine cottura fate riposare la carne prima di servirla o mangiarla per far si che il sangue all’interno si rapprenda e che i liquidi escano fuori dal piatto.
Per tagli grandi è importante far riposare la carne per un tempo molto simile al tempo di cottura utilizzato.

Un consiglio: quando comprate un panetto di burro, levate tutta la carta che lo avvolge e ponetelo in un recipiente. Conservate la carta e avvolgeteci la carne per farla riposare in modo che non si raffreddi troppo prima di mangiarla.

Per quanto riguarda le salse che accompagnano la carne, oltre a quelle più diffuse come la crema con i funghi porcini o quella al pepe verde per esempio, potete semplicemente fare in questo modo.

Tritate mezza cipolla (la rossa è preferibile, ma non indispensabile) e fatela stufare con una noce di burro per 5 minuti a fuoco lento.

Aggiungete mezza bottiglia di vino rosso e fatelo evaporare per più della metà.

A questo punto aggiungete due mestolate di brodo di carne (se proprio dovete utilizzare un dado usate il cuore (uno basta) di brodo della Knorr).

In seguito aggiungete qualsiasi cosa vogliate per aromatizzare la salsa (timo, rosmarino, origano, cubetti di pomodoro, olive etc.).

Alla fine prendete un cucchiaino abbondante di maizena e scioglietelo bene in poca acqua fredda e inseritelo nella salsa. (serve ad addensare la salsa)

Fate bollire per 5/8 minuti circa girando spesso.

Solo a questo punto assaggiatela e semmai aggiustatela di sale.

Cotta la carne versatecela sopra.

Se avete poi particolari salse che volete fare scrivetemi come sempre una mail.

Prima delle ricette volevo spiegarvi come fare alcuni semplici brodi di carne che potete utilizzare per molte ricette.

Brodo di Pollo:

Prendete dal macellaio le ali di pollo. Mettetele in acqua fredda sul fuoco.

Aggiungeteci qualsiasi scarto di verdura abbiate (porri, carote, funghi, etc.) anche a cottura avviata.


Fate bollire per 2/3 ore, poi filtrate e tenetelo in frigo.
È utilizzabile per i successivi 5 giorni, altrimenti potete metterlo in freezer in vari contenitori cosi da non scongelarlo tutto per una sola preparazione.
Per il brodo di vitella fate allo stesso modo utilizzando delle ossa di vitella.

Non utilizzate ne sale né grasso.

Di seguito due ricette diverse con l’utilizzo del brodo di pollo.

Sunday Roast Beef

Ingredienti per 6/8 persone:

  • - 2 kg Carne da roast beef (bovino adulto)
  • - 1 kg Carote
  • - 1 kg Cipolle rosse
  • - 1 kg Patate medie
  • - 300 g Fagiolini
  • - 4 Anice stellato
  • - Sale, pepe e olio ex q.b.
  • - 1l di brodo di pollo
  • - 50 cl Vino rosso
  • - Farina di mais q.b.

Preparazione:

  • 1. Pelare le carote, le patate e le cipolle.
  • 2. Tagliare le patate in due parti e metterle a cuocere in acqua (partendo da acqua fredda).
  • 3. Scolarle quando infilzando al suo interno un coltello, la patata risulterà morbida.
  • 4. Una volta scolate metterle in una teglia con olio, sale e pepe in forno a 200° fino a rendere croccante e colorata la superficie.
  • 5. Tagliare le carote a pezzi larghi un dito e metterle a cuocere in acqua (partendo da acqua fredda) con l’anice stellato.
  • 6. Tagliare le cipolle a metà e successivamente a spicchi.
  • 7. Una volta cotte le carote metterle insieme alle cipolle in una teglia con olio sale e pepe.
  • 8. Cuocerle a 160° in forno per 20/30 minuti (fino a quando le cipolle non saranno morbide).
  • 9. Tagliare le punte dei fagiolini e cuocerli in acqua (partendo da acqua bollente).
  • 10. Salare e pepare la carne.
  • 11. Scottarla sul fuoco in tutti i lati, senza usare l’olio (i lati devono essere colorati).
  • 12. Mettere in una teglia in forno a cuocere per 50 minuti circa.
  • 13. Togliere dal forno e far riposare per 20/30 minuti.
  • 14. Tagliare la carne in fette sottili.
  • 15. Mettere in una pentola il vino rosso e far ridurre di 2/3.
  • 16. Aggiungere il brodo di pollo e far ridurre della metà.
  • 17. Aggiungere 2 cucchiaini di farina di mais sciolta in poca acqua.
  • 18. Mescolare e lasciare sul fuoco basso (per servire la salsa calda).
  • 19. Prima di servire riscaldare le patate, le carote e le cipolle in forno. Mettere per 3-4 minuti la carne in forno per renderla tiepida. (NON DEVE CUOCERE)
  • 20. Ripassare i fagiolini in una padella con una noce di burro, sale e pepe.

Disporre sul piatto le verdure, la carne sopra le verdure e infine la salsa sopra il tutto.

- Tranne la carne si può preparare tutto il giorno prima e riscaldare prima di servire in tavola.
- La carne deve essere al sangue o al massimo media (di colore rosa).
- Per pezzature di carne più grandi aumentare la cottura di 25 minuti per kg.
- Gli avanzi possono essere conservati in frigo e mangiati nei tre giorni successivi.

Filetto al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:

  • - 4 fette Filetto di bovino adulto (2 cm di spessore)
  • - 60 g Pepe verde
  • - 500 ml Brodo di pollo
  • - 1 Cipolla gialla
  • - 20 ml Worcestershire sauce (si trova in qualsiasi supermercato)
  • - 200 ml Panna fresca
  • - Sale, pepe e olio ex
  • - Timo q.b.

Preparazione:

  • 1. Tritare la cipolla finemente e stufarla per 5 minuti in padella con olio.
  • 2. Aggiungere il pepe verde.
  • 3. Dopo 5 minuti aggiungere il brodo di pollo, il timo e la Worcestershire sauce e far ridurre di 3/4 a fuoco basso.
  • 4. Aggiungere la panna fresca e far bollire per 5/8 minuti.
  • 5. Assaggiare la salsa e aggiustare di sale.
  • 6. Salare e pepare il filetto e cuocerlo senza grassi in una padella fino a cottura media.
  • 7. Mettere sul piatto il filetto e versarci la salsa sopra.


- Il pepe verde è un pepe fresco e deve trovarsi in un vasetto immerso in liquido.
- Al posto del filetto si può fare una tagliata di manzo:
(spessore 3/4 cm) sciogliere in padella 50g di burro con un goccio d’olio ex.
Salare e pepare la carne e metterla in padella quando il grasso sarà caldo.
Cuocere il primo lato a fuoco alto per 5 minuti circa.
Girare la carne e cuocere per altri 5 minuti (i primi tre a fuoco alto e i restanti a fuoco medio).
Una volta girata la carne irrorare il lato già cotto con il grasso presente in padella per tutti e 5 i minuti.
Togliere dal fuoco far riposare per 3 minuti e tagliare la carne.
Il taglio deve essere per obliquo.
Più aumentate lo spessore della carne e più dovrete aumentare il minutaggio per lato.


Buon appetito.

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