MeA Ottobre 2014

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

il Riso

La cottura del riso, in particolar modo nei risotti, è considerata una delle più difficili.
Tutto il mondo si inchina dinanzi al nostro modo di cucinare i risotti.
Innanzitutto cerchiamo di approfondire la differenza tra riso e risotto.
L’unica ma essenziale differenza sta nella tostatura del riso, presente solo nella preparazione dei risotti.
Il riso, per la maggior parte dei casi, viene cotto immergendolo direttamente in acqua bollente.
Nel risotto invece c’è una procedura completamente diversa che permette di compattare il sapore e il gusto del condimento insieme ai chicchi di riso.
Vediamo in dettaglio i due modi di cucinare il riso.

riso

Portare l’acqua al bollore e salarla;

Immergere il riso e cuocerlo al punto giusto (la cottura dipende dalla varietà del riso in base alla sua componente di amido);

Durante la cottura mescolare spesso;

Scolare e condire in seguito.

risotto

Tritare la cipolla e stufarla per 5 minuti in un grasso (olio e burro dipende dai propri gusti, ma consiglio vivamente il burro)

Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando tutti i chicchi non saranno ben lucidi (quasi trasparenti)

Aggiungere un bicchiere di vino (bianco o rosso dipende dalle preparazioni) e sfumare completamente

A questo punto si inizia con l’aggiunta di brodo caldo per continuare la cottura del riso

La prima mestolata è la più importante. Dobbiamo ricoprire completamente il riso e aspettare che il liquido evapori completamente

Solo dopo che il riso è quasi totalmente asciutto aggiungiamo ancora del brodo (sempre a copertura). Da questo momento non c’è bisogno di far evaporare tutta l’acqua

La fase della cottura nel brodo deve arrivare al punto in cui il riso non sarà al dente

L’ultima fase è quella della mantecatura. Una volta raggiunta la cottura al dente del riso lo togliamo dal fuoco e aggiungiamo una noce di burro e del Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando bene

Questa parte è quella più difficile in quanto dovete saper togliere dal fuoco il risotto nel momento giusto stando attenti alla sua densità

Infatti il risotto si dice che deve essere all’onda. Non deve risultare né troppo liquido né troppo asciutto e deve soprattutto essere morbido e avere i chicchi legati dal burro e dal formaggio.

consigli utili

Come già accennato la differenza tra olio e burro è determinata soltanto dalla differente cultura culinaria.
Il burro è usato soprattutto nel Nord Italia mentre al centro e al Sud la tradizione è legata all’olio d’oliva (concetto valido non solo per i risotti).
Ovviamente però il burro rende qualsiasi preparazione più gustosa e saporita.
La scelta tra olio e burro può essere fatta sia nella fase iniziale sia in quella della mantecazione.

Cosi come il grasso, anche il formaggio può essere diverso dal Parmigiano Reggiano.

Per vedere se il riso è cotto, oltre al metodo dell’assaggio, si può procedere prendendo un chicco di riso e tagliarlo in due. Al centro, se non cotto, ci sarà un puntino bianco. Al contrario se non vi è nessuna parte bianca, il riso risulterà cotto

Anche la tipologia di riso è importante per una buona preparazione del risotto.
Consiglio il Carnaroli, l’Arborio o il Vialone Nano (tutti risi dai chicchi grossi e allungati che tengono bene la cottura).
Per il riso va bene anche quello più fino da insalata (dipende dai gusti)

Gli ingredienti che servono da condimento per il risotto vanno aggiunti in base al loro tempo di cottura.
Spesso se usiamo ingredienti con una cottura molto lunga consiglio di cuocerli separatamente aggiungendoli al riso verso fine cottura o addirittura in mantecazione.

La quantità ideale di riso a persona per il risotto è di 80/90g

Tra le varie ricette di risotto quella che preferisco è alla milanese ossia con lo zafferano.

Risotto alla milanese (o allo zafferano)

Ingredienti per 4 porzioni:

  • - 320 g di Riso Carnaroli
  • - 80 g di burro
  • - 30 g Cipolla bianca (si può usare anche lo scalogno anche se più dolce)
  • - 1 l di Brodo Vegetale o di Pollo
  • - 1 dl Vino bianco
  • - 8 g Pistilli di Zafferano
  • - Parmigiano Reggiano
  • - sale e pepe bianco

Preparazione:

  • 1. Tritare la cipolla e stufarla in una casseruola con una noce di burro;
  • 2. Aggiungere il riso e tostarlo per 5 minuti circa;
  • 3. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente;
  • 4. Ricoprire totalmente il riso con il brodo;
  • 5. Appena evaporato quasi del tutto il bordo aggiungerlo di nuovo sempre a copertura;
  • 6. Procedere cosi per 15 minuti circa;
  • 7. Circa 5 minuti prima della matecazione aggiungere lo zafferano;
  • 8. Quando il riso sarà al dente levarlo dal fuoco e aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano mescolando fino a far risultare il tutto quasi come una crema;
  • 9. Impiattare facendo appiattire il riso lungo tutto il piatto (piano).

Consiglio:
Il brodo volendo si può sostituire con della semplice acqua calda. Il risultato sarà completamente diverso.
Il brodo vegetale si può preparare un’ora prima mettendo in acqua fredda cipolle, carote, sedani e altri odori a piacere tagliati grossolanamente.
Appena l’acqua raggiungerà il bollore contare circa un’ora.
Il brodo può essere anche di pollo facendo la stessa cosa descritta in precedenza, ma con le ossa e gli scarti del pollo (si possono aggiungere lo stesso degli odori).
Nella tradizione il risotto alla milanese viene servito con l’ossobuco. Cuocete l’ossobuco a parte e servitelo sopra il risotto (in questo caso il brodo di pollo è consigliato).
Preparando solo il risotto consiglio il brodo vegetale.

Buon appetito.

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