MeA Giugno 2014

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

Filetto di Spigola con crema di Bufala e pomodori confit

In questo mese vi propongo una ricetta a base di Pesce.
In particolare la ricetta è: Filetto di Spigola con crema di Bufala e pomodori confit.

Pochi accenni sul pesce in generale.

Comprare pesce veramente fresco oggigiorno è diventato un problema.
Il pesce quando è fresco ha alcune caratteristiche fondamentali:

  • - Occhio vitreo e convesso;
  • - Il pesce deve essere il più possibile rigido e dritto, se la coda dovesse andare troppo in giù non è buon segno;
  • - Il colore delle branchie deve essere di un bel rosso;
  • - L’odore non deve essere per forza forte, l’importante che sia buono, di mare per intenderci. Se l'odore è troppo forte vuol dire che il pescivendolo ha fatto “un buon lavoro”;
  • - Guardate anche la carne (del pesce), se si sfalda non è fresco.

Purtroppo però le pescherie sono molto brave a camuffare questi particolari.

Innanzitutto cerchiamo di comprare il pesce nei giorni giusti.
Se volete essere sicuri che il pesce sia stato pescato nella notte stessa, i giorni per comprarlo sono il Martedì e il Venerdì.
Molte pescherie hanno pesce fresco anche altri giorni (Mercoledì e Sabato).
Il giorno da escludere è sicuramente il Lunedì.

A tal proposito il Lunedì è scelto, per questo motivo, da molti ristoranti come giorno di chiusura. Se il ristorante dovesse essere aperto in tale giorno non ordinate mai il pesce (nella migliore delle ipotesi il pesce sarà surgelato, nella peggiore… ).

Per quanto riguarda la cottura del pesce, ci sono tantissimi modi diversi. L’importante è il tempo. Esso dipende dal metodo di cottura che scegliete e dalla grandezza del pesce. Cercate di non cuocere per molto tempo il pesce, altrimenti potrebbe perdere gusto e diventare secco.

Per molte ricette è necessario utilizzare un brodo a base di pesce.

Quando siete in pescheria e vi fate pulire il pesce chiedete le lische e la testa.

A casa tagliate le lische a pezzi, mettete a rosolare, insieme alla testa e ai gambi di prezzemolo, per 3 minuti in padella con un filo d’olio.

Poi aggiungete acqua fredda in rapporto alle lische che avete (mezzo litro per lische di un pesce medio) e fate bollire per 20 minuti.

Alla fine filtrate il tutto e lasciate riposare per 30 minuti.

Questo brodo può essere utilizzato anche per la pasta con le vongole o le cozze se queste non vi convincono di sapore.

Detto ciò oggi la ricetta è a base di Spigola.

La Spigola è chiamata anche Branzino. Il nome branzino generalmente è utilizzato nel Nord –Italia. Non c’è nessuna differenza.

Premesse queste piccole accortezze che sicuramente conoscevate già tutti, vorrei proporre due tipi di condimenti. Entrambi semplici, veloci e a modo mio.


pomodori

Filetto di Spigola con crema di Bufala e pomodori confit.

Ingredienti per 2 persone:

  • - 2 filetti di Spigola
  • - 2 pomodori a grappolo
  • - 1 mozzarella di Bufala da 250g (BUONA)
  • - 50 ml di panna fresca
  • - 15 g di burro
  • - q.b. timo
  • - q.b. zucchero a velo
  • - sale e pepe e olio E.V.
spigola

Preparazione:

  • 1. Lavare bene i pomodori, tagliare via la parte verde e metterli in acqua bollente per 20/30 secondi;
  • 2. Appena tolti dall’acqua metterli in una bacinella di acqua fredda per 1 minuto;
  • 3. Scolare i pomodori e privarli della buccia;
  • 4. Tagliare i pomodori in 4 parti e levare tutti i semi;
  • 5. Disporre in una teglia da forno i petali e condirli con sale, pepe, timo e una spolverata di zucchero a velo;
  • 6. Cuocere in forno a 100° C per 1 ora. (devono perdere l’acqua, ma non devono prendere colore);
  • 7. Tagliare la mozzarella a pezzetti piccoli;
  • 8. Cuocere in padella con il burro per 5 minuti;
  • 9. Filtrate il latte e privarlo della mozzarella;
  • 10. Rimettere il latte sul fuoco, appena arriva a bollore aggiungere la panna, il sale e lasciare bollire fino a raggiungere una densità tipica della crema;
  • 11. Mettere i filetti in una teglia da forno e condirli con sale, pepe e un filo d’olio;
  • 12. Cuocere per 5 minuti in forno a 180° C.;
  • 13. Disporre sul piatto la Spigola, la crema sopra e tre petali di pomodoro a lato.

I filetti di Spigola devono essere senza la pelle.

Fatela togliere dalla pescheria, altrimenti il procedimento è leggermente complicato:

  • Tagliare nella parte della coda un pezzetto piccolo di pesce senza tagliare la pelle sottostante;
  • Posizionare il coltello dritto e parallelo alla pelle (tra la carne del pesce e la pelle stessa);
  • Successivamente tirare il coltello lungo il pesce, mantenendolo più dritto possibile e con la mano prendere il pezzo di coda e tirarlo nel senso opposto al taglio.

Nella rubrica "Bere Bene" troverete un abbinamento con questo piatto fatto dal nostro sommelier.

Buon appetito Buon Appetito

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