MeA Maggio 2014

CUCINA
a cura di Nicolò Ferrara

la Pasta secca

L’Argomento del mese di Maggio è la Pasta secca.
Partiamo col citare alcune marche facilmente reperibili.
Tra le tante che possiamo trovare in commercio la migliore, a mio avviso, è la pasta di Gragnano.
Poche marche di questa famosissima pasta campana si trovano nei supermercati: la più diffusa è sicuramente la Garofalo, ottimo prodotto col buon rapporto qualità prezzo.
Altri tipi di pasta di Garofalo si possono trovare in un semplice supermercato, anche se spesso con soli due prodotti diversi.
Altri tipi di marche buone sono la Voiello e la De Cecco.
Personalmente sconsiglio vivamente la Barilla, spesso difficile da digerire.
Generalmente si possono trovare ottimi tipi di pasta secca nei negozi biologici.

Per quanto riguarda i tantissimi formati di pasta l’unico consiglio che vorrei darvi è la scelta dei Vermicelli anziché i semplici spaghetti.
Non sono altro che spaghetti più spessi che rendono il gusto decisamente più incisivo.
Parliamo invece della tecnica di cottura.

  • - Prima cosa importante è il rapporto tra pasta e acqua. Tale rapporto deve essere di 1 a 10 (100g di pasta – 1 litro di acqua).
  • - La pentola da usare deve essere sempre molto grande rispetto alla quantità di pasta che vogliamo cuocere.
  • - Il sale va aggiunto solo dopo che l’acqua abbia raggiunto il bollore. Se dovessimo metterlo prima aumenterebbe il tempo di attesa per l’ebollizione e inoltre con l’evaporizzazione dell’acqua ci sarebbe il rischio di aumentare il punto di salatura finale. Generalmente la quantità di sale grosso che va aggiunta è di 10 g per litro di acqua.
  • - Inserire sempre la pasta quando l’acqua bolle e successivamente un filo d’olio per evitare che la pasta si attacchi tra se.
  • - Se il nostro condimento necessita di acqua per la successiva fase della mantecazione prendere un paio di mestoli d’acqua di cottura prima di averla salata.
  • - La pasta va sempre scolata al dente. La cottura va ultimata in padella, con il condimento.
  • - La mantecazione in padella è molto importante. La tecnica è difficile da spiegare in questo modo ma vorrei provarci. Innanzitutto, per imparare bisogna utilizzare una padella con i lati alti e ben arrotondati (tipo la wok). Una volta che condimento a pasta sono in padella, amalgamateli inizialmente con un cucchiaio. Succesivamente inclinate leggermente verso il basso la padella avendo il manico quindi in alto e la parte opposta verso il basso. Da qui dovete tirare verso di voi il manico alzando contemporaneamente la parte della padella rivolta verso il basso. Una volta capito, il movimento dovrà essere ripetuto più volte.

wok

Premesse queste piccole accortezze che sicuramente conoscevate già tutti, vorrei proporre due tipi di condimenti. Entrambi semplici, veloci e a modo mio.


Vermicelli aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

  • - 400g di Vermicelli
  • - 100 ml Olio E.V.
  • - 2 Spicchi d’aglio
  • - 2 peperoncini secchi
  • - sale e pepe

Preparazione:

  • 1. Sbucciare gli spicchi d’aglio e privarli dell’anima (la parte verde centrale);
  • 2. Tritarli nel frullatore;
  • 3. Aggiungere l’olio e continuare a tritare;
  • 4. Lasciare riposare per 5 minuti;
  • 5. Mettere l’olio all’aglio in padella e scaldare inserendo i due peperoncini tagliati a metà;
  • 6. Prima di salare l’acqua conservare due mestoli di acqua;
  • 7. Scolare la pasta al dente e metterla in padella;
  • 8. Mantecare la pasta con l’olio caldo aggiungendo un po’ di acqua di cottura, sale e pepe;
  • 9. Mantecare affinché l’olio e l’acqua si amalgamino formando una specie di crema.

  • - Utilizzando l’olio all’aglio il sapore sarà più forte e deciso.
  • - Potete anche aumentare la quantità di olio all’aglio e conservarlo per una settimana.


Vermicelli al pomodoro freddo

Ingredienti per 4 persone:

  • - 400g di Vermicelli
  • - 4 pomodori pelati
  • - ½ Spicchio d’aglio
  • - 10 foglie di Basilico
  • - 1 Limone
  • - Olio E.V. q.b.
  • - 1 cucchiaino di zucchero
  • - Sale, pepe e parmigiano

Preparazione:

  • 1. Tagliare i pelati grossolanamente;
  • 2. Levare l’anima dell’aglio;
  • 3. Inserire nel frullatore i pelati, l’aglio, il basilico, sale e pepe e lo zucchero;
  • 4. Frullare il tutto con l’aggiunta di olio a filo (quanto basta per creare una crema);

NON METTERE TROPPO OLIO: LA SALSA DEVE AVERE IL GUSTO DEL POMODORO. QUINDI AGGIUNGERE POCO OLIO PER FRULLARE IL TUTTO

  • 5. Aggiungere il parmigiano e frullare fino ad amalgamare il tutto;
  • 6. Quando il tutto sarà ben tritato mettere la salsa in un contenitore aggiungendo due pezzi di scorsa di limone. Lasciar riposare per 10 minuti. Assaggiare e aggiustare di sale ove ci sia bisogno;
  • 7. Cuocere la pasta;
  • 8. Levare la scorsa del limone dalla salsa;
  • 9. Mescolare la pasta con la salsa, lontano dal fuoco.

Questa ricetta è molto semplice e adatta a tutto il periodo dell’estate essendo a base di pomodoro ed essendo un piatto freddo.

Lo zucchero va usato per diminuire l’acidità del pomodoro.

Potete aumentare le quantità di basilico, di aglio e di limone secondo i vostri gusti.

Potete ovviamente usare diversi tipi di pasta secondo i vostri gusti.
Buon Appetito

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