MeA
2
Newsletter di Musica e Arte

Bere Bene newsletter - Giugno 2014

Abbinamenti cibo-vino (parte 1)


Gastronomi e buongustai, soprattutto nei paesi con antiche tradizioni vitivinicole, sono sempre stati d’accordo nell’affermare che per gustare un cibo nel modo migliore conviene accompagnarlo con un vino appropriato e che lo stesso vale per gustare al meglio anche un vino.

Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di suscitare sensazioni gustative armoniche, quindi vino e cibo devono esaltarsi reciprocamente e devono essere l’uno al servizio dell’altro senza sovrastarsi.
A differenza per esempio delle tecniche di degustazione, nel campo degli abbinamenti cibo-vino è il caso di parlare di indicazioni più che di regole.
Il terreno, infatti, è uno dei più insidiosi anche per i professionisti.
Sulla scelta del vino da abbinare al cibo, intervengono una moltitudine di fattori, primo tra i quali il gusto soggettivo ma non bisogna dimenticare anche la temperatura del cibo, le materie prime della pietanza, i condimenti, la mano del cuoco, il vino stesso (produttore, annata, etc…), … tutti elementi che è impossibile riprodurre nel tempo.

Molteplici sono stati i tentativi di formulare precise regole di abbinamento tra cibo e vino, tuttavia, come abbiamo visto, le variabili sono svariate e quindi la codificazione diventa quasi impossibile ed è evidente inoltre l’ulteriore impossibilità di amalgamare in modo perfetto le variabili stesse.
Ciò nonostante esistono delle indicazioni che ci consigliano la strada da seguire per ottenere accostamenti in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Gli abbinamenti cibo-vino hanno iniziato in qualche modo ad essere codificati solo a partire dal XIX secolo. Nel secolo successivo sono emerse varie scuole di pensiero tra cui le più importanti sono quella francese (che ha dettato da sempre regole molto rigide e la tendenza attuale va verso la teoria del contrasto/analogia), quella inglese (basata sostanzialmente sul gusto soggettivo) e quella italiana.

È soprattutto a quest’ultima che faremo riferimento.

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO
Tutte le teorie sull’abbinamento, che andremo a descrivere più oltre, prendono in considerazione, oltre che le caratteristiche organolettiche del vino, anche quelle del cibo. Abbiamo detto che in un giusto abbinamento, le caratteristiche di un vino non devono mai sovrastare quelle di un cibo e viceversa. Nasce da qui l’esigenza di saper effettuare l’analisi sensoriale anche dei cibi. Vediamola quindi brevemente per imparare i termini che saranno utilizzati nei paragrafi seguenti.

ESAME VISIVO
Si valutano i colori e la disposizione della pietanza nel piatto. L’aspetto del cibo è importante a livello psicologico perché ci invita o meno a mangiare.

ESAME OLFATTIVO
Si valutano i profumi di cottura (per gli alimenti cotti) o l’aromaticità naturale (per gli alimenti crudi). Molto importante è la temperatura di servizio degli alimenti poiché, a seconda di quest’ultima, varia la persistenza degli odori. Bisogna inoltre ricordare che cibi a temperatura troppo alta o troppo bassa non sono abbinabili a nessun vino perché portano all’atrofia temporanea delle papille gustative. Le sensazioni visive e olfattive insieme influiscono sulle nostre sensazioni gusto-olfattive provocando il fenomeno dell’acquolina in bocca, una reazione nervosa naturale che comporta una secrezione ghiandolare in bocca e che ci fa avvertire il senso dell’appetito anche se abbiamo già mangiato.

ESAME GUSTATIVO
Come per il vino, nell’esame gustativo di un cibo andremo a valutare i quattro sapori fondamentali (acido, dolce, amaro, salato). Si valuta inoltre la persistenza, cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene in bocca. Le sensazioni tattili invece si dividono in:

- SENSAZIONI MORBIDE:

- SENSAZIONI DURE:


TECNICHE DI ABBINAMENTO
Le diverse teorie e i diversi studi sugli abbinamenti sono finalizzati allo scopo di fornirci regole, o meglio, indicazioni su come procedere nella scelta del vino con le più diverse pietanze senza cadere in errori eclatanti. A questo proposito, prima di passare ad elencare le varie teorie sugli abbinamenti, è bene anche ricordare cosa dice il galateo in proposito e cioè che i vini si servono in base ai piatti, alla stagione, all’età degli invitati e all’esperienza personale. Al variare delle portate andrebbe cambiato il vino perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

ABBINAMENTO PER TRADIZIONE
Significa abbinare un piatto tipicamente regionale con un vino della stessa zona, creando un’affinità di sapori e profumi tipici. È forse la tecnica di abbinamento più antica e naturale, non a caso si pensi alla tradizione enogastronomica del nostro Paese che ha da sempre visto piatti regionali e vini del territorio andare a braccetto, integrandosi in un connubio omogeneo di sensazioni e sapori.

ABBINAMENTO PER STAGIONE
Un’altra tecnica di abbinamento, che ha da sempre seguito una logica istintiva, è quella degli abbinamenti stagionali che si basa sul principio di servire cibi leggeri accompagnati da vini freschi in estate, e piatti complessi accompagnati da vini altrettanto strutturati in inverno.

ABBINAMENTI PER CONTRASTO/ANALOGIA
La tecnica più utilizzata attualmente è quella che si basa su due criteri specifici:

Quindi, in breve:

SENSAZIONE RINFORZATO DA: ATTENUATO DA:
Acido amaro/salato dolce
Amaro salato/acido dolce
Dolce salato acido/amaro
Salato amaro/acido dolce

Su questi due criteri sono stati elaborati tre metodi statistici:

- METODO MERCADINI
È quello utilizzato dall’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier). Si tratta di utilizzare uno schema grafico in cui vengono assegnati dei punteggi alle diverse caratteristiche sia del vino che del cibo. Unendo i punti sullo schema si otterranno due poligoni: più simili tra loro saranno i poligoni, più è alto il grado di compatibilità tra i due elementi.

- METODO PICCINARDI
Come per il metodo precedente, la scheda ideata da Piccinardi considera alcune caratteristiche del vino e del cibo: ad ogni caratteristica del vino ne viene abbinata una del cibo e ad ognuna si assegna un punteggio. Si calcola il totale dei punti per il cibo e il totale dei punti per il vino: quanto minore è la differenza di punteggio tra le singole caratteristiche del vino e le corrispondenti del cibo, tanto maggiore è l’efficacia dell’accostamento.

- METODO SICHERI
Si tratta di confrontare alcune caratteristiche del cibo e altrettante del vino assegnando ad ogni caratteristica un punteggio: più i due punteggi sono vicini, più l’abbinamento è giudicato riuscito. I singoli punteggi possono inoltre essere utilizzati per disegnare un grafico che renda subito evidente il confronto e il grado di validità dell’abbinamento.

Pur essendo molto “scientifici”, tutti e tre i metodi sopra descritti hanno un limite: sono esami di compatibilità tra un vino e un cibo predeterminati ovvero scelti a priori, mentre nella realtà ci troviamo a dover scegliere che vino abbinare ad un piatto che abbiamo cucinato o che abbiamo ordinato al ristorante.

ALTRI CRITERI
Un abbinamento riuscito per una certa tavolata di ospiti potrebbe non essere ugualmente vincente se offerto ad altri: è il caso in cui subentra il fattore PSICOLOGICO.
L’abbinamento A TEMA è invece quello in cui si sceglie prima il vino e solo successivamente a quella scelta si decide il menù.

Proviamo ad abbinare la ricetta di questo mese dello Chef con l’Asprinio di Aversa secondo il metodo Mercadini.

schedagiugno
visualizza scheda in pdf




Fabio Petitti a cura di Fabio Petitti
fabiopetitti@musicaearte.it

Musica e Arte A.C. - 00151 Roma, Via Tommaso Vallauri 19
Tel. +39 06 58209051 - Fax +39 06 94364762
www.musicaearte.it